Canela: propiedades, tipos y usos en la cocina

Qué es la canela

La canela es una de las especias más antiguas, apreciadas y versátiles del mundo. Se obtiene de la corteza interior de árboles del género Cinnamomum, de la familia de las lauráceas. Su aroma dulce, cálido y envolvente la ha convertido en un ingrediente imprescindible tanto en la repostería como en platos salados de decenas de culturas culinarias.

La historia de la canela es fascinante: fue una de las primeras especias comercializadas en el mundo antiguo, mencionada en textos egipcios, bíblicos y chinos. Durante siglos, su origen fue un secreto celosamente guardado por los comerciantes árabes, que inventaban leyendas fantásticas sobre pájaros gigantes que anidaban con ramas de canela en acantilados inaccesibles. Cuando los portugueses descubrieron las plantaciones de canela en Sri Lanka en el siglo XVI, controlaron su comercio durante más de un siglo antes de que holandeses y británicos les arrebataran el monopolio.

Canela de Ceylán vs canela Cassia: la diferencia que importa

Cuando hablamos de “canela” en realidad nos referimos a dos especies muy diferentes, y conocer la diferencia es fundamental tanto para la cocina como para la salud:

Canela de Ceylán (Cinnamomum verum), también llamada canela “verdadera”, proviene de Sri Lanka (antigua Ceylán). Es la variedad premium: tiene un sabor más delicado, complejo y sutil, con notas dulces y florales. Su corteza es fina, de color marrón claro, y se enrolla en múltiples capas concéntricas que recuerdan a un cigarro. Es frágil y se desmiga fácilmente con los dedos. Lo más importante: contiene niveles muy bajos de cumarina, una sustancia que en dosis elevadas puede ser hepatotóxica.

Canela Cassia (Cinnamomum cassia), también conocida como canela china, proviene de China, Indonesia y Vietnam. Es la variedad más común y barata, la que se encuentra en la mayoría de supermercados. Tiene un sabor más fuerte, picante e intenso. Su corteza es gruesa, de color marrón rojizo oscuro, y se enrolla en una sola capa rígida. Contiene niveles significativamente más altos de cumarina: hasta 1% de su peso, frente al 0,004% de la Ceylán.

Esta distinción no es un detalle menor. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido un límite de ingesta tolerable de cumarina de 0,1 mg por kg de peso corporal al día. Con canela Cassia, ese límite se puede superar fácilmente con unas pocas cucharaditas diarias. Con canela de Ceylán, la cumarina no es una preocupación práctica.

Propiedades y beneficios de la canela

La canela contiene una rica variedad de compuestos bioactivos, entre los que destacan el cinamaldehído (responsable del aroma), el ácido cinnámico, los polifenoles y, en el caso de la Cassia, la cumarina.

Regulación de la glucosa en sangre

La relación entre la canela y los niveles de glucosa ha sido objeto de considerable investigación científica. Varios estudios clínicos y metanálisis han explorado las propiedades de la canela para contribuir al control glucémico:

Un metanálisis publicado en el Journal of Medicinal Food (2011) analizó datos de varios ensayos clínicos y concluyó que la suplementación con canela (1-6 g/día) se asociaba con una reducción modesta pero estadísticamente significativa de la glucosa en ayunas en personas con diabetes tipo 2. Sin embargo, otros estudios han mostrado resultados mixtos, y las guías clínicas actuales no recomiendan la canela como tratamiento para la diabetes.

Es importante subrayar que la canela no sustituye la medicación ni el seguimiento médico. Puede ser un complemento interesante dentro de una alimentación equilibrada, pero cualquier persona con diabetes debe consultar con su médico antes de incorporar canela de forma regular.

Potente antioxidante

La canela ocupa posiciones destacadas en las clasificaciones de alimentos con mayor capacidad antioxidante (ORAC). Los polifenoles presentes en la canela — especialmente los proantocianidinidos — son potentes neutralizadores de radicales libres. Estudios comparativos han situado a la canela por encima de la mayoría de especias y muchas frutas en términos de actividad antioxidante por gramo.

Propiedades antiinflamatorias

El cinamaldehído y otros compuestos de la canela han demostrado en estudios de laboratorio capacidad para modular la respuesta inflamatoria, inhibiendo la producción de moléculas proinflamatorias como las prostaglandinas y el óxido nítrico. Estos efectos se han observado in vitro y en modelos animales; se necesita más investigación en humanos.

Acción antimicrobiana

La canela tiene propiedades antimicrobianas bien documentadas. El cinamaldehído y el eugenol presentes en su aceite esencial han demostrado actividad contra bacterias (E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria), hongos (Candida) y algunos virus. Esta propiedad explica el uso histórico de la canela como conservante natural de alimentos y su presencia en recetas de conservas y encurtidos.

Efecto termogénico

Algunos estudios sugieren que la canela podría tener un ligero efecto termogénico, es decir, podría contribuir a aumentar ligeramente el gasto energético del organismo. Sin embargo, estos efectos son modestos y no deben interpretarse como una solución para la pérdida de peso.

Usos culinarios de la canela

La canela es una de las especias más versátiles de la cocina mundial, presente tanto en preparaciones dulces como saladas en culturas de todos los continentes.

Repostería y postres

La canela es la reina de la repostería especiada:

• Arroz con leche: postre clásico español donde la canela en rama se cuece con la leche y el arroz, y la canela molida se espolvorea por encima.
• Torrijas: pan empapado en leche con canela, rebozado en huevo, frito y espolvoreado con azúcar y canela. Emblema de la Semana Santa española.
• Natillas: la canela en rama es esencial en la infusión de la leche para natillas y cremas.
• Bizcochos y pasteles: canela molida en bizcochos de manzana, zanahoria, calabaza y plátano.
• Churros con chocolate: espolvoreados con azúcar y canela.
• Kanelbullar: los bollitos de canela suecos, donde la canela se mezcla con mantequilla y azúcar en un relleno irresistible.

Bebidas

• Té chai masala: la canela es uno de los ingredientes esenciales del chai indio, junto con cardamomo, jengibre, clavo y pimienta negra.
• Café con canela: una pizca de canela molida en el café añade dulzor natural sin calorías.
• Vino caliente (Glühwein): canela en rama con vino tinto, naranja, clavo y estrella de anís.
• Leche dorada: junto con cúrcuma y jengibre, la canela es un ingrediente clave.

Platos salados

En muchas culturas, la canela se utiliza en platos salados con resultados extraordinarios:

• Curry y biryani: la canela en rama es un ingrediente clásico de curries indios y del biryani.
• Mole mexicano: la canela se combina con chocolate y chiles en esta salsa compleja.
• Pastela marroquí: hojaldre relleno de pollo especiado con canela, almendras y azúcar glass.
• Cochinita pibil: la canela forma parte de la mezcla de especias yucateca.
• Estofados griegos: la canela se añade a guisos de cordero y moussaka.

Combinaciones clásicas

• Canela + miel: el dúo perfecto para infusiones, tostadas y yogur.
• Canela + manzana: la combinación más clásica en repostería occidental.
• Canela + cardamomo: la base del chai y del garam masala, además de muchos postres orientales.
• Canela + nuez moscada: juntas en cremas, ponches y repostería navideña.
• Canela + chocolate: maridaje ancestral mexicano que se ha conquistado el mundo.

Cómo conservar la canela

• En rama: guardar en un recipiente hermético, en lugar fresco, seco y oscuro. La canela en rama conserva su aroma durante 2-4 años. Las ramas de Ceylán son más frágiles; las de Cassia, más resistentes.
• Molida: almacenar en tarro hermético, lejos de la luz y el calor. Pierde aroma más rápidamente que la rama: es mejor consumirla en los primeros 6 meses. Para máximo sabor, comprar en rama y moler en casa justo antes de usar.
• Atención: verificar siempre el tipo de canela. Si la etiqueta no especifica “Ceylán” o “Sri Lanka”, probablemente es Cassia.